L’IPP ou Indice de Perméabilité Pelliculaire :
L’IPP (Indice de Perméabilité Pelliculaire) et la mesure de Pénétrométrie sont deux critères d’évaluation de la maturité pelliculaire.
Au cours de la maturation, la structure pariétale des cellules de pellicule se modifie permettant ainsi le gonflement et le ramollissement de la baie. Cette évolution nécessaire et souhaitable pour l’extractibilité des composés d’intérêt œnologique rend la baie plus fragile, plus perméable et donc plus sensible à la pénétration de Botrytis.
La force exercée par la pulpe au moment de son gonflement entraine deux modifications principales au niveau de la pellicule :
- (i) un affinement de l’épaisseur du tissus pelliculaire en raison des mécanismes d’élasticité mis en jeu juste après la véraison
- (ii) une dégradation des structures polysaccharidiques des parois provoquant l’apparition de micropores (non visibles à l’œil nu) dans l’épiderme rendant ainsi la pellicule perméable au transfert d’exsudats (sucres) entre l’intérieur du raisin et la surface pelliculaire.
Ainsi la mesure de l’épaisseur de la pellicule grâce au pénétromètre ainsi que la mesure de la perméabilité grâce à l’AW sont des bons indicateurs de l’état d’évolution de la maturité pelliculaire. Au cours de la maturation, la force nécessaire à la tige du pénétromètre pour transpercer la pellicule ainsi que la valeur IPP (Aw) doivent diminuer.
Plus la pellicule va s’affiner, plus la pénétration de Botrytis sera facilitée. Mais il faut également qu’il puisse trouver à la surface de la baie des nutriments. Pour cela la barrière pariétale doit être suffisamment perméable pour l’exsudation de sucres au niveau de la cuticule.
Ces deux mécanismes (affinement puis perméabilisation) se suivent chronologiquement, le second ne débutant en général que 2 à 3 semaines après le premier. Les conditions climatiques douces et sans précipitations excessives après la fin véraison sont des facteurs favorables aux mécanismes d’évolution pelliculaire. La fraicheur et la pluie accélèrent la première phase d’affinement (en raison de la pression exercée par la pulpe qui se gonfle d’eau) mais ne sont ensuite pas favorables aux mécanismes de lyse pectocellulosique, expliquant alors pourquoi la pellicule « craque ». Cette fracture dans la pellicule est alors une porte d’entrée directe pour Botrytis cinerea qui trouvera directement ses nutriments dans la pulpe.
Il est donc important pour une « bonne maturation pelliculaire » que les deux phases soient chronologiquement décalées et qu’elles se déroulent lentement.
