La dernière semaine pour les Merlots….
Les conditions climatiques ont permis d’attendre au maximum la maturation des Merlots, mais malgré cela l’évolution de la maturation chez ces derniers s’est fortement ralentie : les pH sont restés stables, l’acidité a légèrement diminué et le TAV potentiel atteint maintenant en moyenne 13%.
En ce qui concerne la maturation phénolique, la synthèse des anthocyanes est totalement terminée et les teneurs commencent à chuter.
La pellicule est extrêmement fine et poreuse, facilitant l’extraction des composés d’intérêt mais rendant les baies hautement sensibles à l’installation de Botrytis.
Les cabernets sauvignon suivent une évolution comparable à celle des Merlots, avec pour la première semaine une réduction de la synthèse des anthocyanes totales.