Déblocage de la maturité phénolique et aromatique…
Cette seconde semaine de vrai beau temps, chaud et sec la journée mais frais la nuit, marque la poursuite sans blocage de l’évolution de la maturation pour les deux cépages.
La maturité technologique se poursuit alors que le poids des baies n’a pas évolué (voir diminué pour les parcelles les plus précoces). Les sucres s’accumulent lentement sans jamais dépasser +1%TAP par rapport à la semaine précédente alors que l’acide malique continue sa dégradation relativement rapidement. Le pH dépasse pour la majorité des parcelles la valeur de 3. Le potentiel phénolique (en particulier celui des Cabernet sauvignons) déjà prometteur la semaine dernière continue à augmenter. Les valeurs Aph1 d’anthocyanes totales extractibles dépassent les 2000mg/l pour les Cabernets sauvignons, les couleurs des jus sont intenses pour ce cépage. L’extractibilité a peu évolué cette semaine, confirmant les mesures de pénétrométrie qui marquent un ralentissement des phénomènes de dégradation pelliculaire (Fig1).
Figure 1 : Indice de dureté pelliculaire - prélèvement du 06/9/2021
Merlot :
Cabernet sauvgnon :
Les conditions climatiques n’ont pas été favorables au développement de Botrytis permettant à l’état sanitaire d’être satisfaisant. Mais en raison des orages prévus pour les jours à venir et des blessures sur les baies, il convient de rester très vigilant et privilégier encore les travaux viticoles favorisant l’aération.
Cette semaine marque également l’apparition des premiers arômes fruités. L’intensité aromatique des Cabernet est importante pour le stade même s’il persiste encore quelques notes végétales en raison de teneurs en IBMP importantes en début de saison (Tableau I). L’intensité aromatique est plus discrète pour les Merlots mais plus fruitée.
Tableau I : Teneurs en IBMP (ng/L)
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16/08/2021 |
30/08/2021 |
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Pessac Léognan Cabernet sauvignon |
26 |
25 |
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Entre deux mers Cabernet sauvignon |
32 |
21 |
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Médoc Cabernet sauvignon |
22 |
15 |
En revanche, l’évolution de maturité des pépins est peu significative cette semaine. La maturation est languissante présentant des pépins encore très hydratés (Figure 2). A la dégustation, l’acidité et l’astringence dominent largement.
Figure 2 : Indice SCANPEP
