La dernière semaine pour les Merlots avec une évolution lente….
Les conditions climatiques ont permis d’attendre au maximum la maturation des Merlots, mais malgré cela, l’évolution de la maturation chez ces derniers s’est fortement ralentie : les pH sont restés stables, l’acidité a légèrement diminué et le TAV potentiel a dépassé les 13,5%.
En ce qui concerne la maturation phénolique, la synthèse des anthocyanes se poursuit lentement, les extractibilités restent stables. Les pépins ont mûri cette semaine de manière plus importante que les pellicules, avec disparition des couleurs vertes les rendant plus croquants.
La pellicule est extrêmement fine et poreuse, facilitant l’installation de Botrytis, quelque fois déjà présent à l’intérieur de certaines grappes.
A la dégustation, malgré l’importance des teneurs en sucres et les faibles acidités, la présence des arômes fruités reste discrète.