Une semaine de concentration….
Une fin de semaine estivale qui a entrainé un phénomène de concentration important, surtout pour les Merlots dont le poids des baies commence à chuter entrainant une nette augmentation des sucres et du TAV potentiel (+ 2% en moyenne, supérieur à 13% pour les Merlots). L’acide malique est remarquablement bas et les pH dépassent maintenant 3.
L’évolution phénolique est plutôt lente selon les parcelles et les cépages ; la synthèse des anthocyanes (Aph1) se poursuit lentement. Par contre le potentiel d’extractibilité est relativement important dans les deux cas, traduisant comme les mesures pelliculaires, une évolution nette de l’organisation tissulaire de la pellicule favorable à l’extraction mais aussi au développement de Botrytis.
En effet, cette semaine la pellicule a continué à se dégrader et les Merlots présentent des valeurs IPP proches du seuil de sensibilité importante vis-à-vis de Botrytis. Les phénomènes de flétrissement sont observés sur les baies de Merlot. Si les conditions climatiques se dégradent, il convient d’être très vigilant.
A la dégustation, les goûts végétaux ont disparu, les baies sont très sucrées mais d’un point de vue aromatique plutôt neutres.
Les pépins commencent à montrer des colorations brunes, mais sont en retard.