Fin véraison pour l’ensemble des cépages et une semaine de beau temps pour lancer la maturation
Une semaine après la fin de la véraison, les baies montrent une forte évolution, la maturation s’enclenche aussi bien au niveau technologique, phénolique et pelliculaire.
Cette semaine, l’arrêt de croissance favorisant l’accumulation des sucres et des composés colorés est visible sur la majorité des parcelles.
Le poids des baies a nettement augmenté depuis le dernier prélèvement mais restent inférieurs à ceux de l’année passée au même stade.
Les teneurs en sucres approchent les 200g/L pour les Merlots et les 190g/L pour les Cabernets Sauvignons, comparables à ceux du millésime 2017 au même stade. En revanche l’acidité est relativement basse en raison des fortes chaleurs de fin véraison, avec parfois des teneurs en acide malique inférieures à 2g/L.
Les premières mesures du potentiel phénolique (méthode Glories) laissent présager un potentiel colorant intéressant du fait des teneurs en anthocyanes totales (Aph1) relativement hautes pour le stade, surtout pour les Cabernets sauvignons.
Les notes aromatiques végétales sont quasiment absentes et les teneurs en IBMP mesurées sont largement inférieures aux valeurs du seuil de détection. Pour les parcelles les plus précoces de Merlot les premières notes fruitées commencent à apparaitre.
La pellicule a fortement évolué cette semaine en débutant par une phase de perméabilisation contrairement aux observations des années précédentes qui débutaient par une phase d’affinement. Les pellicules restent donc épaisses mais deviennent perméables, surtout au niveau des pédicelles qui commencent à brunir. Le risque d’éclatement est relativement élevé en cas de grossissement rapide de la baie. Les valeurs d’Aw sont parmi les plus faibles jamais observées à ce stade.
En revanche, les pépins ont peu évolué depuis la semaine dernière et n’ont pas débuté leur phase de dessiccation.
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