Indice de maturité par parcelles, semaine du 29/08/2022

Cette semaine est marquée par une vitesse d’évolution de la maturation très rapide pour l’ensemble des paramètres.

Les températures élevées et la quasi absence de pluie n’ont pas permis aux baies de continuer à grossir. En revanche, les baies se sont fortement enrichies en sucres avec une augmentation moyenne du TAP% de plus de 1,5° avec des valeurs toutes supérieures à 13%TAP pour l’ensemble des parcelles de Merlot. Les acidités continuent à baisser avec des valeurs de pH pouvant dépasser 3,7 sur certaines parcelles.

Le potentiel colorant est prometteur et la synthèse des anthocyanes totales évolue très favorablement (Tableau I)

Tableau I : Teneurs en anthocyanes totales (mg/L)

La maturation pelliculaire continue d’évoluer mais de manière plus lente que les maturations phénolique et technologique. La première phase d’évolution pelliculaire qui correspond à une phase d’affinement induisant l’augmentation de l’élasticité est maintenant terminée comme le montrent les valeurs de pénétromètre qui sont quasiment identiques à celles de la semaine dernière.  En revanche, la dégradation pelliculaire favorisant l’extractibilité (mesures AW) a débuté (Figure 1). Néanmoins, les valeurs restent majoritairement élevées ce qui éloigne à ce jour le risque de pourriture massive.

Enfin, les premières notes aromatiques sont largement perceptibles à la dégustation sans aucune odeur végétale. La note fruitée est franche, intense et sans déviation.

Figure 1 : Caractéristiques physiques de la pellicule au 29/08/2022

Merlot

Cabernet sauvignon