Indice de maturité par parcelles, semaine du 16/09/2024

Les conditions climatiques de cette semaine (fraiches mais ensoleillées) et les arrêts de croissance végétative généralisés sur l’ensemble du réseau parcellaire laissaient envisager une évolution notable de la maturation des raisins rouges. Mais ce n’est pas le cas, et cette semaine marque une différence nette de comportement entre les merlots et les cabernet-sauvignons.

Les merlots voient leur maturation stagner : les acidités ont très faiblement chuté et l’acide malique ne diminue que de quelques dixièmes de g/L. L’enrichissement en sucre est très faible (voire négligeable) et la synthèse des anthocyanes semble avoir atteint le plateau. Même si pour ce cépage, l’évolution pelliculaire est enclenchée, l’extractibilité n’est pas encore suffisante. En revanche, les pellicules deviennent poreuses et la présence de foyers de Botrytis doit susciter beaucoup d’attention en raison des pluies annoncées pour la fin de semaine. A la dégustation, l’évolution aromatique est assez hétérogène.

L’observation et la dégustation appliquée des baies dans les parcelles de Merlot doivent être réalisées avec attention ces prochains jours.

En ce qui concerne les cabernet-sauvignons, le suivi de maturation montre une évolution positive des critères œnologiques. L’enrichissement en sucre est notable (+ 20g/L) permettant de gagner plus d’un degré probable et les acidités moyennes continuent à diminuer, même si les teneurs en acide malique restent encore élevées. Le poids des baies a légèrement augmenté laissant penser que le chargement en sucre est encore actif.

La synthèse des anthocyanes semble avoir atteint le plateau et l’extractibilité a nettement augmenté en lien avec les fortes baisses d’Aw.

Aromatiquement, les arômes fruités sont encore très discrets et pour certaines parcelles les arômes végétaux présents. Dans les parcelles les plus tardives, les mesures d’IBMP indiquent des teneurs au-dessus des seuils de perception (Tableau I).

Tableau I : Teneurs en IBMP (ng/L)