La maturité phénolique des baies de raisin se caractérise en grande partie par la teneur et la qualité des tannins, synthétisés dans la baie au cours de son développement et accumulés dans les parties solides du raisin que sont la pellicule et les pépins. Ces tannins sont extraits durant la fermentation et la macération, et confèrent aux vins l’amertume et l’astringence, mais aussi le potentiel de garde.
La maturité phénolique des baies de raisin se caractérise en grande partie par la teneur et la qualité des tannins, synthétisés dans la baie au cours de son développement et accumulés dans les parties solides du raisin que sont la pellicule et les pépins. Ces tannins sont extraits durant la fermentation et la macération, et confèrent aux vins l’amertume et l’astringence, mais aussi le potentiel de garde.
La qualité tannique des pépins est un facteur essentiel pour déterminer la date optimale de la vendange et les techniques de vinification à adopter. Selon Cadot (2007) seuls 17% des tanins contenus dans les pépins se retrouveraient actuellement dans le vin sans gestion de leur extractibilité raison d’une mauvaise capacité d’évaluation de la maturité tannique des pépins. Les méthodes de détermination de la qualité tannique du pépin et de sa maturité optimale sont peu développées, longues et coûteuses. Actuellement seul le Mp% déterminé par la méthode Glories ou la dégustation des pépins permettent d’avoir quelques indications.
SCANPEP est une méthode optique développée par l’ISVV permettant de séparer des lots de pépins en fonction de leur niveau de maturation. Ainsi grâce à une approche de phénotypage simple basée sur l’acquisition d’image par scanner bureautique combinée à une évaluation biochimique, à l’extractibilité des composés d’intérêt et à l’appréciation de la maturité des pépins telle que définie par le viticulteur, il est possible de définir un niveau de maturation des pépins et de fournir au viticulteur un nouvel indicateur lui permettant de mieux choisir la date de vendage.
L’outil développé permet de lier l’évolution de la composante tannique des pépins et l’appréciation sensorielle du viticuleur à l’évolution des clusters de couleurs et au potentiel d’extractibilité des pépins lors des premières phases de vinification. Ainsi grâce à un suivi hebdomadaire, il est possible d’évaluer les modifications tanniques et acides du pépin et de traduire ces équilibres le long d’une échelle de couleur. Plus le pépin sera mûr (selon la définition œnologique) plus la couleur tendra vers le rouge, au contraire lorsque les pépins sont verts l’échelle visuelle tendra vers le bleu.
L’évolution de la maturation des pépins cette année est très variable selon les terroirs et les cépages mais a débuté à la fin véraison et de manière concomitante avec l’évolution de la couleur des péricarpes, contrairement à 2017 où elle avait débuté une semaine après le changement de couleur de la pellicule.
Depuis la fin véraison, les merlots poursuivent leur maturation doucement et paraissent assez homogènes pour l’ensemble des parcelles considérées. Cette semaine (27/8/2018) malgré une évolution nette et des conditions favorables à la maturation, la maturité des pépins n’est pas atteinte : la dessiccation débute mais les pépins ont encore une acidité très marquée à la dégustation. Néanmoins, pour la majorité des parcelles ils présentent un stade de maturité plus avancé qu’en 2017.
En ce qui concerne les cabernet-sauvignons, la maturité des pépins est beaucoup plus variable selon les parcelles. Mis à part les parcelles drainantes (Pessac Léognan et Médoc) qui commencent à présenter des pépins à un stade avancé mais sans dessiccation, les pépins des autres parcelles restent encore verts, acides et non croquants.