Ralentissement de la maturation technologique et phénolique pour les merlots, poursuite lente pour les cabernet-sauvignons
Alors que les raisins blancs sont en pleine récolte, les merlots les plus précoces voient leur maturation se ralentir. Les maturités technologique et phénolique stagnent : les acidités continuent à chuter lentement, les sucres s’accumulent par phénomène de concentration et le potentiel colorant n’évolue plus. La structure pelliculaire n’a pas continué sa dégradation depuis le dernier prélèvement. Le plateau de concentration en anthocyanes totales semble être atteint, donnée qu’il faudra vérifier au prochain prélèvement. Les pépins restent encore verts. En revanche, les notes fruitées décelées la semaine dernière s’intensifient mais sans se complexifier.
Les cabernet-sauvignons, voient leur maturation se poursuivre lentement. Le poids des baies a légèrement augmenté, le TAP% se rapproche de 12% et le potentiel colorant est comparable à celui des merlots. L’extractibilité reste faible et les pellicules à la dégustation sont encore végétales, néanmoins les mécanismes de dégradation se poursuivent laissant espérer une amélioration de l’extractibilité lors des prochains prélèvements.