Premières récoltes des merlots sous la chaleur et lente évolution pour les cabernet-sauvignons
En continuité des phénomènes observés la semaine passée et en raison des fortes chaleurs des jours derniers, la maturation des merlots les plus précoces est maintenant atteinte : même si la composante colorée a eu tendance pour certaines parcelles à s’améliorer, les poids chutent, les sucres se concentrent et les acidités n’évoluent plus. Les pellicules ont vu leur porosité fortement augmenter avec des valeurs pour certaines parcelles proches du seuil critique pour une installation rapide de pourriture si les conditions climatiques se dégradaient. En revanche, si la maturité des péricarpes peut maintenant être considérée comme aboutie au vu des conditions du millésime, celle des pépins commence juste avec un fort décalage, ces derniers ont maintenant perdu leur couleur verte mais restent astringents et encore hydratés pour la majorité.
En ce qui concerne les cabernet-sauvignons, la maturation n’est pas encore bloquée. L’évolution est lente, parfois facilitée en fonction des dernières pluies et du caractère plus tardif du cépage et du terroir considéré. Globalement, les poids et les volumes de jus sont identiques à la semaine dernière, les acidités ont légèrement diminué et les teneurs en sucres légèrement augmenté. Le degré moyen atteint maintenant 13%. Le fait le plus remarquable cette semaine est l’évolution de la composante colorée avec une poursuite de la synthèse des anthocyanes et une nette amélioration de l’extractibilité en raison des mécanismes d’affinement pelliculaire fortement marqués cette semaine.
Comme les merlots, les pépins sont en retard et leur maturité est loin d’être atteinte.
Dans l’ensemble, l’intensité de la composante aromatique a progressé et semble poursuivre une évolution positive, permettant d’espérer une complexification de notes fruitées au cours des prochains jours.