Cette semaine l’évolution de la maturité des pépins de Cabernet sauvignon marque une phase de ralentissement et tend à se stabiliser alors qu’elle se poursuit doucement pour les merlots.

 La maturité phénolique des baies de raisin se caractérise en grande partie par la teneur et la qualité des tannins, synthétisés dans la baie au cours de son développement et accumulés dans les parties solides du raisin que sont la pellicule et les pépins. Ces tannins sont extraits durant la fermentation et la macération, et confèrent aux vins l’amertume et l’astringence, mais aussi le  potentiel de garde.